GIDALARI MUHAFAZA EDERKEN SOĞUTMALI MIYIZ YOKSA DONDURMALI MIYIZ?

GIDALARI MUHAFAZA EDERKEN SOĞUTMALI MIYIZ YOKSA DONDURMALI MIYIZ?

12 Haziran 2020 0 Yazar: Gül Süllü

Yediklerimizi muhafaza etmemiz gerekir. Çünkü; gıdalar fiziksel, kimyasal, biyolojik veya mikrobiyolojik etkenlerden dolayı birtakım değişimler geçirip bozulabilir. Bozulmuş bir gıda tat, renk, koku, görünüş ve lezzet bakımından yenilebilecek düzeyde olmayabilir.

Bu gıdanın tüketilmesi insan sağlığını tehdit edebilir. Bu bozulmalar gerek gıda israfına gerekse ekonomik kayba sebep olabilir.
Tüketeceğimiz her gıda öncelikle ‘güvenli’ olmalıdır.
Gıdalarda bozulma çeşitleri:

  • Fiziksel Bozulma: Kabarma, kristalleşme, nem kaybı veya nemlenmeden oluşan bozulmalardır.
  • Kimyasal Bozulmalar: Enzimlerin sebep olduğu enzimatik reaksiyonlar, enzimatik olmayan reaksiyonlar, esmerleşme tepkimeleri ve yağların oksitlenip acılaşmasından dolayı oluşan bozulmalardır.
  • Biyolojik Bozulmalar: Gıdalardaki doğal enzimlerin sebep olduğu istenmeyen değişimlerdir.
  • Mikrobiyolojik Bozulmalar: Bakteri, maya ve küflerin sebep olduğu bozulmalardır.

Gıdalardaki kalite kayıpları ise;
*Besin değerindeki kayıplar,
*Renk, aroma, tekstür ve genel görünüş kayıpları,
*Kabarabilme, jelleşebilme, çırpılabilme, koyulaşabilme gibi özelliklerdeki kayıplar,
*Mikrobiyal bozulmalar olarak gruplandırabiliriz.

GIDA MUHAFAZA İLKELERİ

Bozucu unsurların;

  1. Fiziksel ortamdan uzaklaştırılması
  2. Kontrol altına alınması
  3. Bozucu aktivitelerin yavaşlatılması
  4. Bozucu aktivitelerin tamamen yok edilmesi gerekmektedir.

SOĞUKTA MUHAFAZA

Gıdalar 0 derece dolayındaki sıcaklıklarda belli bir süre bozulmadan kalabilmektedir.
Düşük sıcaklıklarda hem enzim olayları hem mikrobiyolojik olaylar yavaşlamaktadır. Soğukta muhafazadaki prensip; gıdalarda bulunan mikroorganizmaların gelişmesi durdurularak, kimyasal ve enzimatik reaksiyonlar yavaşlatılarak bozulmayı önlemeye dayanır.

Gıdalar soğukta muhafaza edilerek birkaç günden birkaç haftaya kadar saklanabilmektedir.
Her mikroorganizmanın en iyi gelişebileceği optimum bir sıcaklık değeri ve gelişemeyeceği minimum bir sıcaklık değeri mevcuttur.

Bu nedenle sıcaklık özellikle mikroorganizmaların gelişimi için önemli bir unsurdur. Düşük sıcaklık bazı mikroorganizmaların gelişimini yavaşlatırken bazı mikroorganizmaların gelişimini tamamen durdurabilir.

Soğukta muhafaza edilen gıdalarda en önemli mikroorganizma grubu psikrotrof bakterilerdir. Bu bakteriler içim optimum gelişme sıcaklığı 15-20 derecedir. Ancak 10 dereceye kadar gelişme göstermektedirler. Sıcaklık düştükçe gelişim hızları da aynı oranda düşmektedir.muhafaza
Soğukta muhafaza yöntemi gıdalara genellikle tek başına uygulanmaz. Gıdalarda
mikrobiyal gelişmeyi önlemek veya mikroorganizma sayısını azaltmak amacıyla;
* Kürleme,
* Tütsüleme,
* Isısal işlemler soğukta muhafazadan önce uygulandığında yöntemin etkinliği artırılmış olur.
Taze etlerde muhafaza:
– Donma sıcaklığının hemen üzerindeki sıcaklıklarda muhafaza edilir. Soğutma en kısa sürede yapılırsa mezofilik bakterilerin gelişmesi de o ölçüde önlenmiş olur.
– Etlerin soğukta muhafaza edilmesi için ideal sıcaklık -1 ile +3 derece arasındaki sıcaklıklardır.
– Kesimden sonra karkasların sıcaklığının en kısa sürede düşürülmesi mikrobiyolojik açıdan önemlidir. Karkas etlerin soğuk depoda muhafaza edilip depolama ömrünü uzatmak amacıyla ultraviyole ışınları kullanılabilir.
-Soğutulduktan sonra 16°C’de 16–20 saat bekletilen etler olgunlaşarak gevreklik kazanır.
– Kürlenmiş etlerde kullanılan kürleme tuzları psikrofil bakterilerin gelişmesine engel olur. Bu etler mikrobiyolojik yönden soğukta daha uzun süre muhafaza edilebilir.
Ayrıca bu ürünlere pastörizasyon işlemi uygulanırsa ürünün dayanıklılığı artırılır.
Tavuk ve balıklarda muhafaza:
– Tavuk karkaslarının ısısı kesimden hemen sonra soğuk suya daldırılarak hızla düşürülmelidir.
-Tavuk etlerinin soğukta muhafaza edilmesinde depolama sıcaklığı ve başlangıçtaki mikroorganizma yükü dayanıklılığını etkiler.
-Tavuk etleri ve balık ürünleri kırmızı etlere oranla bozulmaya karşı daha hassastır.
– Balık tutulduktan hemen sonra soğutulmalıdır. Daha sonra ya soğutulmuş deniz suyunda ya da buzda muhafaza veya soğuk havada depolama yöntemleri uygulanabilir.
Meyve ve sebzelerde muhafaza:
-Toplandıktan sonra koparıldıkları bitkiden bağımsız olarak ve uygun koşullarda depolandığında belli bir süre bozulmadan kalabilir.
– Uygun koşullar ise sıcaklık ve bağıl nemin ayarlanması ile sağlanır.

– Sebze ve meyvelerin soğukta muhafaza edilmesindeki genel ilke, depolamadaki sıcaklığın, depolanan meyve ve sebzenin donma noktasının 1–2 derece üzerinde olmasıdır.

-Soğukta muhafaza edilip depolama koşulları sağlansa bile her meyve ve sebzenin dayanma süresi kısıtlıdır. Bu süre birkaç günden 5–6 aya kadar değişmektedir. Her ürüne özgü belirli depolama süresi geçtiğinde depolanan ürün kalitesini hızla kaybeder ve sonuçta tamamen bozulur.

-Meyve ve sebzeler hasattan sonra canlılıklarını korur. Çeşitli besin maddelerinin topraktan alınması devam etmese de dokuda yeni maddelerin oluşması, mevcut maddelerin başka bileşiklere dönüşmesi gibi kimyasal ve biyokimyasal olaylar düzenli bir şekilde devam eder.

Canlılıkları devam ettiği için hasattan sonra da solunum yapmaya devam ederler. Oksijen harcayıp karbondioksit ve su verir, ısı oluştururlar. Bu sırada üründe depolanmış çeşitli maddeler kullanılır. Belli bir süre sonunda meyve ve sebzenin yapısı bozulur ve ölüm oluşur.
Kabuklu yumurtanın muhafazası:
Kullanılan yöntem, kabuk yüzeyindeki mikroorganizmaların uzaklaştırılması amacıyla sıcak su ile yıkama yapılmasıdır.
-Yıkama suyu sıcaklığı yumurta sıcaklığından 11 derece yüksek olmalıdır.
-Yıkama ile yumurta üzerindeki kirlerin ve mikroorganizmaların bir bölümü uzaklaştırılırken mikroorganizmaların yumurtaya girişi de hızlanır. Bunu önlemek için yıkama suyuna alkali bir deterjan eklenmelidir.
– Daha sonrada uygun bir dezenfektan içeren su ile tekrar yıkanmalıdır.
– Bu şekilde yıkanan ve dezenfekte edilen yumurtalar kurutulup 10 derecenin altında muhafaza edildiğinde kabuğunda bulunan mikroorganizmalar uzaklaştırılmış olur.

DONDURARAK MUHAFAZA

Gıdalarda bozulmayı önlemek için kullanılan diğer yöntem ise dondurarak muhafaza etmektir. Soğukta muhafaza edilen gıdaların muhafaza süresi kısıtlı olduğu için dondurarak daha uzun sürelerde muhafaza edebiliriz. Ayrıca bu yöntem gıdaların tazeliğini de korur.

Dondurarak muhafaza yönteminin temel prensibi; gıdaların içinde bulunan suyun buz kristalleri hâline dönüştürülerek gıdanın kimyasal, enzimatik ve mikrobiyolojik bozulmalardan etkilenmesini önlemektir.

Bu yöntemle; et, tavuk, su ürünleri, meyve suları, tereyağı, hamur çeşitleri, meyve ve sebzeler gibi gıdalar bileşimlerinde herhangi bir değişiklik olmaksızın uzun süreli olarak muhafaza edilebilmektedir.

Donmuş gıdalarda mikroorganizmalar faaliyet gösteremez. Dondurulmuş gıdalarda donma işlemi süratle yapılmalıdır. Bu işlem yavaş olursa buz kristalleri büyük olur ve bu kristaller gıdaların hücre arasına girip hücre duvarına zarar verir. O zaman don çözüldüğünde gıda sulanır, şekli bozulur ve daha çabuk bozulur.

Dondurarak muhafaza yönteminde dışarıdan herhangi bir koruyucu koymadan gıdanın tazeliği ve lezzeti korunur. Gıdanın besin değerinde kayıp olmaz.
Mikroorganizmalar tamamen öldürülmez. Toksinler dondurma işleminden etkilenmezler.
muhafaza
Dondurularak muhafaza edilecek gıdalara bazı ön işlemler uygulanarak bunlar tüketime hazır hâle getirilir.
– Meyve ve sebzeler ilk önce yıkanır, daha sonra kabuk soyma, çekirdek çıkarma, doğrama, dilimleme ve haşlama işlemlerinden geçirilir.
– Ağartma işlemi yalnızca sebzelere uygulanır. Ağartma işlemindeki asıl amaç; enzimlerin aktifliğini önlemek ve besinin doku havasının dışarı çıkarılmasını sağlanmaktır. Aynı zamanda bu işlem sayesinde sebzelerin mikroorganizma yükü de azaltılmış olur.
– Ön işlemlerden geçirilen meyve ve sebzelerin bazıları bütün olarak dondurulurken bazıları da belirli büyüklüklerde kesilerek parçalandıktan sonra dondurulur.
–   Dondurulacak gıda et ise mutlaka etin “ölüm katılığı (rigor mortis)” olayını gerçekleştirmiş olması gerekir.
Günümüzde dondurarak muhafaza yönteminde uygulanan sıcaklıklarda enzimatik ve kimyasal olaylar çok yavaş da olsa devam eder. Bu nedenle sebzelerde bulunan enzimlerin aktifliğini önlemek için dondurma işleminden önce haşlama işlemi uygulanır. Bu işlem genellikle 100 derecede kaynar suya daldırılarak veya sıcak buharla yapılır.
Haşlama işlemi genellikle bir veya birkaç dakikalık bir işlemdir. Bu işlemin;
* Enzimlerin inaktive olması,
* Sebzelerin yeşil renginin korunması,
* Doku içinde bulunan oksijenin dışarı atılması,
*Sebzenin yüzeyindeki mikrobiyal yükün azaltılması,
* Sebzelerin daha kolay ambalajlanması gibi yararları da vardır.
Meyvelerde ise depolama sırasında oluşabilecek enzimatik ve oksidatif değişiklikleri önlemek amacıyla haşlama işlemi uygulanmaz.

Ürün özelliğine göre inhibitör (Enzimleri geçici veya tamamen etkisiz hâle getirerek reaksiyonu yavaşlatır veya durdururlar.) olarak askorbik asit, sitrik asit veya malik asit kullanılır.
En yaygın olarak kullanılanlardan askorbik asit, dondurularak muhafaza edilen meyvelerde renk değişimini önler. Bir diğer yöntem de şeker şurubu veya şeker içinde dondurarak muhafaza etmektir.
Ayrıca askorbik asit şeker şurubuna eklenerek de uygulanabilir.
– Dondurarak muhafaza yönteminde uygulanan sıcaklık, ürüne ve depolama süresine göre farklılık gösterir.
– Genelde -18 derecede mikrobiyal aktivite tamamen durur.
– Sıcaklık düştükçe depolama süresi uzar. Pek çok gıda için -18 derecenin altında saklama en ekonomik depolama sıcaklığıdır.
YÖNTEMLERİ
Durgun Soğuk Hava ile Dondurma
Hava Akımında Dondurma
İndirekt Kontakt Yöntemiyle Dondurma
Daldırarak Dondurma Yöntemi
Kriyojenik Sıvılarda Dondurma

İçerik tablosu


Twitter


Instagram